Dalla metà di ottobre, attraverso una sapiente raccolta a mano, effettuata con lo scopo di non recare stress alla pianta, viene effettuata una selezione di una particolare varietà di olive appena invaiate denominata Frantoio. Spremuto a freddo entro le ventiquattro ore, viene garantita un’eccellente qualità e soprattutto mantenuto inalterato il valore nutritivo dell’olio, conosciuto come uno dei prodotti alla base della dieta mediterranea. Con una resa ancora più bassa rispetto all’altro olio extravergine d’oliva aziendale (9.5 Kg ca. di prodotto da 100 Kg di raccolto), si ottiene un prodotto monocultivar.